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炖肉通常是从小块肉上切下的肉块，例如夹头肉、侧肉和圆形烤肉。因为炖肉来自经常运动的动物的一部分，所以非常瘦，需要长时间慢炖才能变软。如果在烤箱中高温烹饪或在荷兰烤箱中滚沸，炖肉会变得坚韧而耐嚼。使任何一种炖肉变嫩的最好方法是炖。

红烧

炖肉是用少量的水慢慢煮肉。炖的关键是保持足够低的温度以分解肉纤维中的胶原蛋白，但又要保持足够高的温度以杀死肉中的微生物。炖的最佳温度在 180 到 190 华氏度之间。在炉顶上，这被认为是慢炖。一个 300 到 325 华氏度的烤箱可以完成炖煮。

在炉顶上炖炖肉

如果在炉顶上炖，炖肉在炖之前通常会被烤焦或变成褐色。这样可以防止肉呈现令人倒胃口的灰色外观。放 2 或 3 汤匙。荷兰烤箱底部的植物油，中高火加热。将炖肉分小批从四面八方烧焦，在开始下一批之前将每批从锅中取出。当所有的肉都烤焦后，将肉放回荷兰烤箱中，加入 1/2 至 1 杯牛肉汤水。煮沸，盖上锅盖，调至中低档。小火煮两个小时。

在烤箱中炖炖肉

将烤箱预热至 300 华氏度。将炖肉单层放入烤盘中，盖上盖子。根据需要调味。在锅中加入 1/2 杯水或牛肉汤。盖上烤盘的盖子，在烤箱中烤两个小时，每 30 分钟检查一次液位，必要时添加更多，以保持锅底有液体。

另一种使炖肉嫩化的方法

腌泡汁是一种历史悠久的方法，可以使坚硬的肉块变软并增加风味。好的腌料的关键是酸含量。腌料应包括醋、柠檬、酸橙或番茄汁、葡萄酒、酸奶或酪乳作为主要成分，以提供所需的酸含量。液体中的酸有助于分解肉纤维中的胶原蛋白，使肉不那么坚韧。将任何所需的香料添加到液体中以提供风味。炖肉应在有盖的容器中腌制12小时或更长时间，然后放入冰箱。然后可以将腌制的炖肉放在烤架上的烤肉串上或任何其他所需的方法中烹制。

做炖菜

炖菜使用足够的液体来完全覆盖锅中的肉和蔬菜。和红烧一样，炖肉在炖之前应该先烤熟。将所需的蔬菜加入锅中，加水盖上锅盖，以小火炖煮两至三个小时，即可炖出嫩肉。如果需要，添加 2 到 3 汤匙。面粉或 1 汤匙。在烹饪时间完成前半小时，将玉米淀粉加入液体中使肉汤变稠。